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暮らしと食献立・レシピ食材辞典

旬が2回?!栄養たっぷり「鰹」にまつわるエトセトラ

2018.04.30
ひとみ WRITER

ひとみ

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かつおには、年に2回も旬があることをご存じですか?

春にいただく初がつおはさっぱりと。秋の戻りがつおは脂がのっていて濃厚な味わいで、季節ごとにわたしたちを楽しませてくれます。
栄養価もバツグンなかつおの魅力や離乳食での活用ポイントなどをご紹介します。
たたきやお刺身のイメージが強いかつおですが、それだけじゃない!お手軽レシピもご紹介しますので、ぜひ挑戦してみてください!

かつおには旬が年に2回あります。4月~5月と、9月~10月です。

栄養素

katsuo_01たたきやお刺身のイメージが強いかつおですが、栄養価の高い魚のひとつで、高たんぱくが特徴。
血合いの部分には、レバーに匹敵するほどのビタミンや鉄分が豊富で、貧血の予防に役立つといわれています。
かつおの脂には、血液をサラサラにしてくれるといわれているEPAや、脳の働きを活性化するといわれているDHAを含んでいます。
かつおの血合いの部分は、肝機能を高める効果があるといわれるタウリンの含有量が、魚の中でもトップクラスです。
また、和風だしに欠かせないかつお節は、うまみ成分のイノシン酸が豊富。

選び方

katsuo_02赤みや血合いの部分がきれいな赤色のものが新鮮です。鮮度が落ちやすいため、空気に触れる部分の少ない柵状のものを購入しましょう。
切り口が虹色になっているものや、トレーを傾けた時、赤い汁が出るものは鮮度が落ちているので、控えたほうがよさそうです。

保存方法

切り身を保存する場合は、水気を拭き取ってからペーパータオルに包み、保存袋に入れて、チルド室で保存します。
足の早い魚なので、翌日までには食べ切りましょう。

どこで獲れるの?

かつおは太平洋に生息する魚です。
4月から5月の黒潮にのって北上しているものを「初がつお」と呼び、水温が下がる9月から10月に南下するものを「戻りがつお」と呼んでいます。
そのため、地域によって迎える旬の時期に差がありますが、水揚げ量がダントツに多いのは5月に旬を迎える静岡県で、次いで東京都、三重、高知、宮城と続きます。

かつおエトセトラ

初がつおは、低脂肪で淡白な味わいなので、たたきでいただくのがおすすめです。
戻りがつおは、マグロでいうとトロのように脂が乗っていて濃厚なお味なので、お刺身にしていただくのがおすすめです。

離乳食メモ

かつおは火を通すと身が固くなるので、かむ力の弱い初期や中期には控えましょう。
後期や完了期には、火を通してよくほぐして、片栗粉などでとろみをつけてあげると食べやすくなりますよ。
離乳食では食べる量が少量なので、お刺身で買ってきて調理すると、骨を取る手間がなく、鮮度もいいのでおすすめです。

おすすめの食べ方

かつおは鮮度が落ちやすく、臭みが出やすい魚。
生臭さが気になる方は、たたきがおすすめです。
臭みの成分が抑えられていて、反対に旨み成分のイノシン酸が増すのです。

ほかにも生臭さを取る方法は・・・
 ・酢で〆る
 ・ヨーグルトに漬ける
 ・揚げる
 ・お酒をかけて焼く
などがあります。

カツオは繊維質が多いため火を入れると硬くなり、パサパサとしやすいので、加熱は軽めに。

小さな頃から、生のかつおが苦手なわたしは、主に‘たたき’でいただくことが多く、旬の頃スーパーに並ぶかつおといえば、‘たたき‘しか買ったことがありませんでした。
ところが、健康食コーディネーターの勉強をはじめてみると、とても栄養価の高い食材だということを知り、アレコレ調べるうちに、加熱調理でおいしい食べ方をすることができるようになりました。
そのときから我が家では、かつお料理のレパートリーが広がりました。


そこで、ここからは簡単!おいしい!かつお料理のレシピをご紹介します。

ねぎ塩かつお

katsuo01材料】
・かつおのたたき…1柵
・にんにく…一片
・生姜…10gくらい
・塩…適量
・万能ねぎ…適量
・油…小さじ1

【作り方】
①:カツオのたたきを少し大きめのさいの目切りに、にんにくと生姜はみじん切り、万能ねぎは小口切りにする。
②:かつおのたたきをボウルに入れ、塩を振りなじませる。
③:②に、にんにく、生姜、万能ねぎ、油を加えて混ぜ合わせ、塩で味を整える。
④冷蔵庫で30分ほど味をなじませたらできあがり。

かつおの竜田揚げ

katsuo02【材料】
・刺身用かつお…1柵
・生姜…1かけ(30gくらい)
・醤油…大さじ2
・酒…大さじ2
・砂糖…小さじ1
・片栗粉…適量
・揚げ油…適量
・レモン…お好みで

【作り方】
①:かつおは余分な水分をキッチンペーパーで取ってから、1㎝くらいの厚さにスライスする。生姜はすりおろし、袋に生姜、醤油、酒、砂糖を合わせて調味液を作る。
②:①にかつおを入れて、やさしくなじませて、空気を抜き口を閉じて、冷蔵庫で2時間くらい置く。
③:汁気を切りながら、かつおに片栗粉をまぶす。
④:180℃に熱した揚げ油で、からっとするくらいまで揚げたら出来上がり。
パサつきやすいので、揚げすぎないように気をつけて!

スーパーに並んだかつおを見かけたらぜひ作ってみてくださいね!竜田揚げは、冷めてもおいしいので、お弁当のおかずにもピッタリです。

 

参考文献
・健康食コーディネーター養成講座テキスト/創芸グループ
・からだにおいしい魚の便利帳 藤原昌高著/高橋書店

参考WEB

赤ちゃんのための手作り離乳食

 

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WRITER

お料理教室’PAGE1’主宰/健康食コーディネーター。

シェフ料理ではなく、シュフ料理をモットーに、札幌にある自宅でレッスンしています。手軽に作れて、おいしく、彩りの良いオシャレな盛り付けが好評。
札幌出身。幼い頃、母と初めて卵焼きを作ったその日から、お料理が好きになりました。短大を卒業後は、大手化粧品会社で、ビューティーコンサルタントとして活動し、お客様の笑顔を見ることがよろこびでした。現在は、2男1女の子育てに奮闘中。お母さんたちの、日々の食事作りがもっと楽しくなるように、また、それを食べる子供たちが健康で、笑顔になるように、手軽でマネしてみたくなるようなポイントや、テクニックをご紹介していきます。

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